Страва з рукописів ХIV століття

20 березня міжнародний день равіолі! Програма Наряд на кухню не омине цієї кулінарної дати. Ірина Зінчук і шеф-кухар ресторану BalkonSky Маша Христич навчать вас готувати яскравого кольору полину равіолі зі шпинатом та рікотою. Ця страва обов’язково стане королевою польової кухні.

 

 

 

 

Равіолі — вишукана ресторанна страва. Але її легко приготувати в домашніх умовах з різноманітними начинками на будь-який смак. Ми ж обрали шпинат і рікоту. Насамперед слід приготувати тісто. Для нього потрібен 1 жовток, 30 грамів води, 20 грамів олії та 100 грамів борошна. А щоб равіолі набули яскравого смарагдового кольору, необхідно використати природний харчовий барвник — шпинат. 30 грамів шпинату змішати з водою та перебити блендером. Процідити та додати олію, сіль і перемішати до однорідності. Поступово додати борошно і замісити тісто. Тісто буде готовим тоді, коли, роблячи заглиблення в ньому пальцем, воно повільно підійматиметься, повертаючи сталу форму. Тісто покласти в холодильник на 20 хвилин, а тим часом приготувати начинку. Свіже листя шпинату добре промити. Розігріти сковорідку та спасерувати на олії часник зі шпинатом. Шпинатну масу перебити блендером та додати рікоту. Охолоджене тісто дістати з холодильника та розкачати пласт товщиною до 2 мм. Равіолі можна робити різної форми, але класичні — квадратні. Розрізати тісто на  квадратні шматочки приблизно 5х5 см. В середину покласти начинку, краї змастити білком, що залишився після приготування тіста. Накрити начинку іншим шматочком тіста та, витискаючи повітря, зробити равіолі. Для краси краї притиснути виделкою. Варити равіолі в підсоленій воді 4-5 хв. Готову страву змащуємо вершковим маслом. Для вишуканого смаку равіолі подаємо з вершковим соусом. Для цього нагріваємо 100 мл 20% вершків та додаємо 20 г улюбленого сиру, наприклад пармезану.  Перемішуємо до повного розплавлення сиру. Равіолі доповнюємо вершковим соусом.

До речі, слово "равіолі" походить від італійського "riavvolgere" і означає "обернути". Хоча походження равіолі достеменно невідоме, найперші згадки про страву походять з рукописів ХІV-го століття. У п’єсах Франческо ді Марко Датіні, згадується рецепт пасти, яка складається з рубаних бланшованих зелених трав, свіжого сиру і збитого яйця, а потім вариться в бульйоні. Це дуже схоже на приготування сучасних равіолі. Равіолі схожі на вареники, але на відміну від  українських аналогів, їх не ліплять руками, а розкатують як пасту. Археологи в ході розкопок Помпеї навіть знайшли качалку для розкатування пасти, яка в найменших деталях повторює сучасний кухонний інвентар для приготування равіолі.

Для приготування равіолі зі шпинатом і рікотою за рецептом Маші Христич візьміть:

Для тіста:
1 жовток 
30 грамів води 
20 грамів олії 
100 грамів борошна
30 грамів шпинату

Для начинки:
150 грамів сиру рікота
150 грамів свіжого шпинату 
15 грамів оливкової олії 
сіль, перець, часник до смаку

Для вершкового соусу:
100 міліграмів вершків жирністю 20%
20 грамів сиру пармезан